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这一折腾,就是两三个小时,等周小峰终于将这只山羊变成两大片肉、一只羊头和一堆内脏的时候,已经是清晨六点多。
宰杀、开膛剖肚,他做的都不是很熟练,但大体的步骤他还是清楚的,所以还算顺利,这只原本活泼可爱的山羊,眼下已经变成两大片漂亮的羊肉,和一只栩栩如生的羊头,以及内脏。
成就感满满!
周小峰放下菜刀,拈起大不锈钢盆里的一片羊肉看了看,皮薄肉厚、肥瘦相间,体脂厚不过半寸,以他多年烧羊肉的经验,这样的羊肉烧出来,肯定鲜美多汁,滋味肯定很不错。
不过,这么大一只羊,如果全部红烧的话,有点太多!
而且,有些人未必喜欢吃红烧羊肉。
周小峰点着一支烟,一边抽着暂时休息,一边在心里琢磨,很快他就决定这么多羊肉怎么搞。
红烧肯定要搞一些,三分之一红烧吧!
白汤和白切羊肉也做一点,本地吃白汤羊肉的人可能不多,那就少一点,四分之一吧!
内脏、羊血什么的,也都能搭配在白汤锅里。
羊排和羊蹄,全部留着做椒盐的!
羊糕就不做了!
这个季节已经不大适合吃羊糕,而且,做羊糕也麻烦。
对了,羊头也剁了放在红烧的一起红烧。
剩下的,就全部留着做烧烤吧!
反正有烧烤架,去年下半年做烧烤用的无烟碳也还有半箱,这个季节吃烤羊肉串,再配上啤酒,虽然也早了点,但差不多也能卖了!
一支烟的工夫,周小峰心里就盘算好了。
说干就干,反正他这夜宵店除了他,也没别的厨师,这些事早晚都是他的,拖时间一点意义都没。
随手把烟头扔进脚边的下水渠,周小峰一手拎起一大片羊肉扔在配菜的案板上,然后把装着另一大片羊肉和羊头的大不锈钢盆拖到洗菜池那边,随手拿起一根塑料软管,接在水龙头上,就开始往大盆里放水。
做白汤和白切羊肉,需要用大桶煮大片的羊肉,十几二十斤羊肉整块的放进大桶里煮,想保证煮出来的汤色发白的话,那可就要看煮之前,能不能用清水把羊肉里的血水都泡洗干净了。
这个过程,没一两个小时,肯定不行。
周小峰当然不会傻乎乎地在旁边等一两个小时,任由自来水往盆里冲,一边回到案板那里,拿起剔骨刀,就开始剥离羊肉上的羊排。
剥这羊排的时候,他又想起正在泡水的那片羊肉上的羊排还没剥,羊排可比羊肉贵多了,不能这么浪费!
做椒盐羊排能卖的更贵,而且还更好卖。
剥羊排很快,三下五除二,剥下案板上这片羊肉的羊排,他拿着刀回身就把泡水里的那片羊肉上的羊排也剥了下来。
然后就是一阵砍砍砍、剁剁剁,废了一番力气,终于将大半片羊肉剁成大小差不多的肉块。
放下菜刀,周小峰就去开炉,取出藏在猛火灶下面的最大一口铁锅搁在灶头上,一边烧火,一边拿瓢舀了大半锅水在锅里烧。
羊肉红烧之前,得先飞水,飞水时间不够,烧出来的羊肉膻味会很重。
趁着烧水的时间,周小峰就去准备红烧羊肉的各种香料,八角、香叶、豆蔻、小茴香、大葱、老姜、干辣椒什么的。
(注:飞水、又称出水或焯水,厨师常用的术语,常用于膻味或腥味比较重的材料,在烧制之前,先放进开水锅里煮一会,时间长短不一,为的是去除过重的膻味、腥味,或者令原材料更嫩一些。
)
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